Efecto del ozono en los sistemas de higienización de frutas y hortalizas de los laboratorios especializados de la FIIA-UNASAM

Abstract

El desarrollo de las exigencias nutricionales, sensoriales y de inocuidad en los consumidores cada vez es mayor y surgen los productos ele cuarta y quinta gama que se destacan en las preferencias del consumidor, el laboratorio especializado de frutas y hortalizas de la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias cuenta con una línea de agua ozonificada para el uso en mínimo procesamiento de frutas y hortalizas; estas se han visto optimizadas a partir de la obtención de los parámetros de aplicación y las concentraciones óptimas para su uso en frutas y hortalizas permitiendo así la validación 111 icrobiológica ele los productos tratados con agua ozoniftcada; la investigación ha permitido prolongar el tiempo de vicia útil de la naranja, y el choclo pelado con el uso de agua ozoniftcada a partir de 1,5 ppm y en tiempos de contacto de 4 minuto-:;. Además; a partir de 8 minutos de tiempo de contacto e inmersión, se eliminan gérmenes a cualquiera de las concentraciones de ozono empleadas, sin embargo, la lechuga requiere un tiempo minimo de 10 minutos para su tratamiento con ozono.
Las características de calidad sensorial que mostraron los productos higienizados l'unon de aceptable y de preferencia sobre los productos tradicionalmente ofertados en el mercado.