Utilización de subproductos cárnicos (colágeno, carnoso) en la elaboración de Croqueta TERSO 25 gramos
DOI:
https://doi.org/10.32911/as.2011.v4.n1.526Abstract
Teniendo en cuenta las condiciones actuales de la industria cámica este trabajo tuvo como objetivo, desarrollar una nueva formulación de croqueta Terso 25 g con la adición de subproductos cárnicos. La elaboración de la misma se realizó a escala piloto con 15 y 20 % de aprovechamiento comestible aplicándoles controles sensoriales mediante una prueba afectiva escalar hedónica, obteniendo calificación de "me gusta mucho", para la variante 15% de subproducto cárrtico y de "me gusta", para la otra variante. Basados en estos resultados, se procedió a la elaboración a escala industrial de las dos variantes y se les aplicó análisis microbiológico y el procedimiento de evaluación sensorial (PES) para conocer los atributos y características sensoriales de los mismos, obteniendo una calificación de excelente el 15 % de subproducto como sustituto y muy buena para 20 % de subproducto. Se analizaron además los parámetros de acidez, pH, temperatura, concentración de cloruros y humedad. Posteriormente se realizó la prueba afectiva escalar obteniendo calificaciones de "me gusta mucho" y "me gusta" respectivamente. Se concluye que las formulaciones propuestas cumplen con los parámetros físico—químicos, microbiológicos y sensoriales normados, y el costo de producción fue de 2679 USD+MN y 2599 USD +MN respectivamente, con un ahorro de 250 USD+MN y 330 USD-I-MNDownloads
References
Andújar.G ,G. A., Santos.R. 2000. La utilización de extensores cámicos. Experiencias de la industria cámica cubana.
AOAC. 2003. Determinación del índice de pH. Método potenciométrico.
Armenta, A. E 2006. Elaboración y evaluación de vida de anaquel de salchichas tipo frankfurter a partir de músculo de calamar gigante. Instituto tecnológico de los Mochis, Sinaloa.
Carretero. C, P. D., Saguer.E,Toldrá.M., & 1998. Calidad del plasma deshidratado de sangre de cerdo. Eurocame„ 35-37.
Fraziery, W.C. 1991. Microbiología de los alimentos (3 ed. Vol. 1). Zaragoza: Acribia.
ISO 6569 2008 .Microbiología de alimentos de consumo humano y animal .Método horizontal para la detección de salmonella sp. Método de referencia, 6578 C.F.R.
NC 275 2003. Determinación de humedad. Especificaciones de calidad.
NC-ISO 2917 2004. Determinación de cloruro. Especificaciones de calidad.
Melgarejo, I. 2002. Elaboración de hamburguesa para consumo humano a partir de la especie hidrobiológica amazónica
NC 38-02-17 1989. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal, guía general para la enumeración de mesófilos aeróbios.
NC - ISO 4139 2002. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal, guía general para la enumeración de mohos y levaduras.
NC -ISO 4131 2002. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal guia general para la enumeración de coliformes .Técnica del número más probable, 4831 C.F.R.
NC-ISO 6888 2003. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Método horizontal de enumeración de staphylococcus coagulasa positiva (staphylococcus aureus y otras especies).
NE P0-021 2005. Procedimiento operacional para la evaluación sensorial de los productos.
P0-023 2005. Especificaciones de calidad de la masa de croqueta y croqueta conformada para consumo.
Zumbado, H. 2005. Análisis Químico de los Alimentos. Métodos Clásicos. (Vol. 1). La Habana, Cuba: Ed. Pueblo y Educación.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Correspondencia:
Yonarki Garcia V.
yonarki.garcia@reduc.edu.cu
