Elaboración de una bebida fermentada a partir del fruto del Aguaymanto (Physalis Peruviana Linnaeus) producido en el Callejón de Huaylas, utilizando técnicas prefermentativas a baja temperatura

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal utilizar técnicas prefennentativas de maceración pelicular en frio: a 6°C y a -2°C por 15 d!as, para determinar el tratamiento que garantice la mayor extracción de contenido polifenólico, intensidad colorante y matiz, de bebidas fermentadas elaboradas a partir del fruto del aguaymanto (Physalis peruvian linnaeus ), siguiendo el método de vinificación en tinto frente a una bebida elaborada sin maceración previa ( testigo), evaluándose cambios en la composición polifenólica, composición fisico-qnimica y parámetros de cromaticidad en el descube y a tres meses de afiejamiento. Para la elaboración de las bebidas se utilizó una dilución de 1:1 (mosto: agua), pH 3.5, o Brix 22, se demostró que el aguaymanto tiene aptitud para el procesamiento de bebidas fermentadas y que la máxima extracción del contenido polifenolico es más efectivo con la maceración pelicular por refrigeración.
El índice de polifenóles se incrementó en 43 %, la intensidad colorante en 23%, el tono se incrementó en 14% con respecto al testigo en el descube. Después de tres meses de afiejamiento hubo una disminución del índice de polifenóles con respecto al momento del descube y la misma tendencia en cuanto a la intensidad colorante y tono. El análisis estad!stico (ANOVA) de los resultados obtenidos en la evaluación de índice de polifenoles, intensidad colorante y tono en el descube y después de tres meses de añejsmiento demostró que los tres tratamientos son diferentes a un nivel de confianza del95 %