Cuantificación espectrofotométrica de nitritos en salchicha tipo Frankfurt en Huaraz

Abstract

En la provincia de Huaraz se expenden salchichas de tipo Frankfurt procedentes de las fábricas de la ciudad de Lima y norte del Perú, los cuales contienen aditivos como nitrito de sodio, que son utilizados para el curado y fijador del color de la carnes. Cuando se incorpora nitrito a un alimento cámico suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Estos productos pueden ser cancerígenos, debido a que durante en el curado de la carne se forma el óxido nítrico que es riesgoso para la salud de los consumidores. La medición de nitritos se realizó con el espectrofotómetro a cada una de las muestras independientemente y para la determinación cuantitativa se empleó la Norma Técnica Peruana (NTP ISO 2918:2006)que es un método de análisis recomendado por el Codex Alimentarius (NORMA ISO/DIS 2918). Las ocho muestras de salchichas de tipo Frankfurt tienen las siguientes concentraciones: 86 mg de NaNO2/kg, 48 mg de NaNO2/kg, 117 mg de NaNO2/kg, 70 mg de NaNO2/kg, 46 mg de NaNO2/kg, 85 mg de NaNO2/kg, 75 mg de NaNO2/kg y 86 mg de NaNO2/kg; los cuales cumplen los niveles de nitrito de sodio para consumo humano de acuerdo a la Norma Técnica Peruana (NTP)de INDECOPI e Internacional de FAO, OMS y Codex Alimentarius; siendo éstas menores que 200 mg de NaNO2/kg y 125mg de NaNO2/kg respectivamente. Se ha corroboradode acuerdo a los resultados obtenidos que la intensidad de color se debe a la presencia de colorantes orgánicos más no a la concentración de nitrito de sodio formado