Utilización de subproductos cárnicos (colágeno, carnoso) en la elaboración de Croqueta TERSO 25 gramos

Autores/as

  • Yonarki García V. Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
  • Ana Díaz G. Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
  • Yoel Tamayo M. Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
  • llena Sánchez O Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
  • Zuleika León L. Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
  • Gisel Bebert D. Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
  • Arelis Olazábal V. Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
  • Yereximil G. Torres S. Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo

DOI:

https://doi.org/10.32911/as.2011.v4.n1.526

Resumen

Teniendo en cuenta las condiciones actuales de la industria cámica este trabajo tuvo como objetivo, desarrollar una nueva formulación de croqueta Terso 25 g con la adición de subproductos cárnicos. La elaboración de la misma se realizó a escala piloto con 15 y 20 % de aprovechamiento comestible aplicándoles controles sensoriales mediante una prueba afectiva escalar hedónica, obteniendo calificación de "me gusta mucho", para la variante 15% de subproducto cárrtico y de "me gusta", para la otra variante. Basados en estos resultados, se procedió a la elaboración a escala industrial de las dos variantes y se les aplicó análisis microbiológico y el procedimiento de evaluación sensorial (PES) para conocer los atributos y características sensoriales de los mismos, obteniendo una calificación de excelente el 15 % de subproducto como sustituto y muy buena para 20 % de subproducto. Se analizaron además los parámetros de acidez, pH, temperatura, concentración de cloruros y humedad. Posteriormente se realizó la prueba afectiva escalar obteniendo calificaciones de "me gusta mucho" y "me gusta" respectivamente. Se concluye que las formulaciones propuestas cumplen con los parámetros físico—químicos, microbiológicos y sensoriales normados, y el costo de producción fue de 2679 USD+MN y 2599 USD +MN respectivamente, con un ahorro de 250 USD+MN y 330 USD-I-MN

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Correspondencia:

Yonarki Garcia V.

yonarki.garcia@reduc.edu.cu

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Publicado

2011-07-19

Cómo citar

García V., Y., Díaz G., A., Tamayo M., Y., Sánchez O, llena, León L., Z., Bebert D., G., Olazábal V., A., & Torres S., Y. G. (2011). Utilización de subproductos cárnicos (colágeno, carnoso) en la elaboración de Croqueta TERSO 25 gramos. Aporte Santiaguino, 4(1), pág. 32–38. https://doi.org/10.32911/as.2011.v4.n1.526

Número

Sección

Artículos Originales