Utilización de subproductos cárnicos (colágeno, carnoso) en la elaboración de Croqueta TERSO 25 gramos

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Published: 2011-07-19
DOI: https://doi.org/10.32911/as.2011.v4.n1.526

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Yonarki García V.
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Ana Díaz G.
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Yoel Tamayo M.
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llena Sánchez O
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Zuleika León L.
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Gisel Bebert D.
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Arelis Olazábal V.
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Yereximil G. Torres S.
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Abstract

Teniendo en cuenta las condiciones actuales de la industria cámica este trabajo tuvo como objetivo, desarrollar una nueva formulación de croqueta Terso 25 g con la adición de subproductos cárnicos. La elaboración de la misma se realizó a escala piloto con 15 y 20 % de aprovechamiento comestible aplicándoles controles sensoriales mediante una prueba afectiva escalar hedónica, obteniendo calificación de "me gusta mucho", para la variante 15% de subproducto cárrtico y de "me gusta", para la otra variante. Basados en estos resultados, se procedió a la elaboración a escala industrial de las dos variantes y se les aplicó análisis microbiológico y el procedimiento de evaluación sensorial (PES) para conocer los atributos y características sensoriales de los mismos, obteniendo una calificación de excelente el 15 % de subproducto como sustituto y muy buena para 20 % de subproducto. Se analizaron además los parámetros de acidez, pH, temperatura, concentración de cloruros y humedad. Posteriormente se realizó la prueba afectiva escalar obteniendo calificaciones de "me gusta mucho" y "me gusta" respectivamente. Se concluye que las formulaciones propuestas cumplen con los parámetros físico—químicos, microbiológicos y sensoriales normados, y el costo de producción fue de 2679 USD+MN y 2599 USD +MN respectivamente, con un ahorro de 250 USD+MN y 330 USD-I-MN

Article Details

Issue

Vol. 4, Núm. 1 (2011): Enero-Junio

Section

Artículos Originales

How to Cite

Utilización de subproductos cárnicos (colágeno, carnoso) en la elaboración de Croqueta TERSO 25 gramos. (2011). Aporte Santiaguino, 4(1), pág. 32-38. https://doi.org/10.32911/as.2011.v4.n1.526

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Correspondencia:

Yonarki Garcia V.

[email protected]