Obtención y caracterización de un extracto hidrosoluble concentrado a base de tarwi (lupinus mutabilis sweet) saborizado con esencias

Resumen

La investigación consistió en elaborar un extracto hidrosoluble concentrado de tarwi (Lupinos mutabilis Sweet) (EHCT) saborizado con esencias.  El diseño experimental tuvo tres etapas. Primero: realizar los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y funcionales del tarwi.  Segundo: realizar ensayos preliminares y definitivos con el objetivo de hallar una formulación para la elaboración de un EHCT similar a los comerciales (bebida de almendras). Tercero: caracterizar la bebida final.  Se realizó la optimización utilizando un diseño central compuesto rotacional con 22 tratamientos. Eligiéndose el tratamiento (T2), aplicando evaluación sensorial y física, los resultados fueron: dilución 1:2 (Tarwi: agua), 0.016% carboximetilcelulosa, altura de sedimento 0.02 m, densidad 1.021 kg/m3, sólidos solubles 6, pH 5.67, apariencia 9, sabor 7, Color 8.5, olor 7.5 rendimiento 74.5 %. El cual fue evaluado por 30 panelistas empleando escala hedónica de 7 puntos obteniendo sabor, color, apariencia mayor 5, p-valor menor 0.05, olor menor a 5, que indica que fue aceptado por los panelistas con una confianza del 95%. El análisis químico proximal reportó proteína 0.36 %, carbohidrato 1.91 %, grasa 0.32 % energía 11.94 kcal, humedad 97.34 %, ceniza 0.08 %, aerobios mesófilos < 1ufc/ml, coliformes < 3 NMP/ml., Capacidad antioxidante DPPH 11.9 umol, ET/100g, polifenólicos 2.54 mgGAE/100g.