Utilización de subproductos cárnicos (colágeno, carnoso) en la elaboración de Croqueta TERSO 25 gramos (Aporte Santiaguino, 2011)
Teniendo en cuenta las condiciones actuales de la industria cámica este trabajo tuvo como objetivo, desarrollar una nueva formulación de croqueta Terso 25 g con la adición de subproductos cárnicos. La elaboración de la misma se realizó a escala piloto con 15 y 20 % de aprovechamiento comestible aplicándoles controles sensoriales mediante una prueba afectiva escalar hedónica, obteniendo calificación de "me gusta mucho", para la variante 15% de subproducto cárrtico y de "me gusta", para la otra variante. Basados en estos resultados, se procedió a la elaboración a escala industrial de las dos variantes y se les aplicó análisis microbiológico y el procedimiento de evaluación sensorial (PES) para conocer los atributos y características sensoriales de los mismos, obteniendo una calificación de excelente el 15 % de subproducto como sustituto y muy buena para 20 % de subproducto. Se analizaron además los parámetros de acidez, pH, temperatura, concentración de cloruros y humedad. Posteriormente se realizó la prueba afectiva escalar obteniendo calificaciones de "me gusta mucho" y "me gusta" respectivamente. Se concluye que las formulaciones propuestas cumplen con los parámetros físico—químicos, microbiológicos y sensoriales normados, y el costo de producción fue de 2679 USD+MN y 2599 USD +MN respectivamente, con un ahorro de 250 USD+MN y 330 USD-I-MN